文章来源：科普中国
（作者：李娟娟 国家二级公共营养师，董策 国家二级公共营养师，原创作品）
导读
豆浆，因为营养价值高、容易被吸收而备受大众喜爱。但最近几年，关于豆浆的各种说法一直没有停息过：豆浆牛奶不能一起喝？豆浆喝多了易致癌？豆浆含有激素……这些令人担忧的说法到底有没有科学依据？今天，让我们一起来揭开真相。
近日，一则“宁波一女子讲究养生，喝了三年自磨豆浆后查出乳腺癌”的消息近日刷爆朋友圈，不少人顿时“谈豆浆色变”。这则消息靠谱吗？
豆浆含有雌激素，喝多了会致癌？
豆浆中含有植物性雌激素大豆异黄酮，有人认为雌激素过多和患乳腺癌有较大关联，但这是一种误解。因为大豆的“植物雌激素”并不是“激素” 。大豆中富含一种活性糖分叫“大豆异黄酮”，在豆浆、豆腐等各种豆制品中都含有，大豆异黄酮具有类似雌激素的功能，虽然被人们称为植物性雌激素，其实它本身不是“激素”，而是一种糖分，只是具有类似雌激素的功能而已。
那大豆异黄酮吃多了会致癌吗？
大豆异黄酮是大豆生长中形成的一种活性物质。它与雌激素有相似结构和功能，被称为“植物雌激素”。大豆异黄酮可以延缓女性衰老、改善更年期症状、抗癌防癌、预防心脑血管疾病、提高性生活质量。多项科学研究证明，大豆异黄酮不仅不会致癌，因为具有抗氧化的作用，能清除体内自由基，起到抗癌作用。
又有新闻报道：“早上孩子急着上学，王女士把刚‘煮沸’的豆浆让孩子喝完，又准备一杯让孩子带上喝。结果孩子在学校出现恶心、呕吐、呼吸困难等症状。紧急送往医院后因中毒较重，孩子最后还是走了……”法医解剖调查后才发现，罪魁祸首就是那杯“未煮熟”豆浆！
看到这条新闻，着实让人惊慌，尤其是豆浆粉们，更是困惑：我平常喝豆浆也没有任何问题啊，但为什么新闻中的小孩喝豆浆中毒了呢？豆浆还有哪些安全问题呢？
为什么喝了未煮熟的豆浆会丧命？
孩子之所以会中毒，主要是因为豆浆在煮制过程中会有“假沸”现象。这是因为生豆中含有皂甙，它使豆浆在煮制过程中非常容易起泡沫，让人误以为豆浆已经煮开了，但实际上这个时候的温度只有80~90度左右。此时豆子中含有的皂素、皂甙、红细胞凝集素及胰蛋白酶抑制剂等，大部分还没有失活，喝了这样的豆浆会造成诸如溶解红细胞、刺激消化道等损害，从而引发中毒，出现胃部烧灼感、肚子胀痛、头昏、头痛、恶心 、呕吐等症状。
那如何才能避免“假沸”现象呢？如果像新闻中的王女士那样自己做原磨豆浆，在煮制过程中，当看到大量泡沫时，关小火再煮10分钟。这个时候大豆中的皂甙等物质就会失去活性，此时再喝就没有问题了。而如果是家用豆浆机，就不用担心此问题，因豆浆机在打浆过程中已经在95度煮了将近20分钟，像皂素、皂甙、红细胞凝集素及胰蛋白酶抑制剂等大部分已经失活。
鲜豆浆就一定安全吗？
豆浆富含优质蛋白、维生素、矿物质、大豆异黄酮以及大豆多糖等生物活性物质，营养价值高，人们都喜欢饮用。但这同时也为细菌等微生物繁殖提供了温床，如果储存不当，很容易引起菌落超标，从而引发腹泻、呕吐等食物中毒事件。鲜榨豆浆营养丰富，但同时也为细菌繁殖带来有利条件，使细菌在丰富的营养条件下产生大量繁殖。这是新鲜饮品的特质，越是新鲜越容易变质，因为空气中的微生物很容易破坏其中的营养。所以，为了安全起见，要尽量做到现榨现喝。
以下几种豆浆的喝法都可行吗？
1。 用豆浆来“冲鸡蛋”
所谓“冲鸡蛋”，就是把鸡蛋打进热豆浆当中变成蛋花状态，不再另外进行加热。这种做法的问题在于，鸡蛋中可能含有沙门氏菌，直接把鸡蛋打进热豆浆，而不再加热，沙门氏菌没被杀死，很可能会引起腹泻、呕吐等食物中毒现象。
但这并不代表吃煮好的鸡蛋，配煮好的豆浆就有问题，豆浆鸡蛋一起吃没问题，但前提是鸡蛋是煮熟的。如果真的喜欢用豆浆冲鸡蛋，需要每次吃之前再次煮沸豆浆，就不会有沙门氏菌的问题了。
2。 用保温瓶来存储豆浆
天天喝豆浆，如何存储也是个问题，对于两口之家来说，市售豆浆机一次大约可以做出4碗豆浆，一次喝不完，那怎么办呢？现在天气冷，很多人会将豆浆储存在保温瓶里。
但是，这种做法也存在一定的安全隐患：如果豆浆能在短期内喝完，问题不大，但要是在保温瓶里存储3~4个小时，保温瓶中的适宜温度，再加上豆浆中富含蛋白质、维生素等细菌的养料，细菌就会大量繁殖，而喝了这样的豆浆，就有可能会引起腹泻、呕吐等中毒症状。
豆浆一次喝不完，该如何储存呢？
可以准备几个耐热又够密封的瓶子，每个瓶子的容量是大约可以装一次能喝完的豆浆量。每次在豆浆快要打好时，把瓶子用沸水烫一下。然后把打好的豆浆（请注意一定是刚打好之后，马上装进瓶子里，而不是在室温下晾了一会，或者是喝剩下的豆浆）倒入瓶子中，密封好后，等待豆浆自然冷却，再放进冰箱里。再次喝的时候，取出一瓶，重新热一下，就可以直接喝啦！
3。 用豆浆送服药物
豆浆中的营养成分有可能会和药物中的某些成分发生反应，影响药效或者产生副作用，所以不建议用豆浆服药。其实不仅豆浆，咖啡、牛奶等也是一样，不建议直接用来服药，服药最好还是用白开水。
编辑：刘亚南 胡青梅
